L'Echasse blanche, en dépit de son nom et de ses pattes à la longueur démesurée, ne fait pas partie de l'ordre des échassiers, mais de celui des limicoles qui compte de nombreuses espèces dont l'un des points communs est de se nourrir de préférence dans la vase.
La Camargue, où elle est aussi appelée - gambi -, est depuis longtemps le principal bastion en France de l'Echasse blanche. Mais elle est encore fréquente sur tout le littoral languedocien et assez commune le long de la bande côtière de la Loire jusqu'en Gironde. Plus au Nord, elle est occasionnelle.
Les milieux fréquentés par cette espèce sont les abords vaseux en eau peu profonde, douce ou salée, des lagunes, des étangs, des marais salants, voire de rivières lentes. Dans le delta du Rhône, elles apprécient les rizières. La nourriture est recueillie en grande partie dans l'eau. Grâce à ses longues pattes, les échasses sont en mesure d'explorer la vase jusqu'à 15 cm de profondeur inaccessible à la majorité des autres limicoles. Mais il leur arrive aussi de chercher leurs aliments sur les rivages et îlots humides, même herbacés.
La pitance est constituée d'insectes, de leurs larves et de leurs nymphes. Elles capturent aussi des araignées, des petits crustacés et mollusques, ainsi que des petits poissons et des têtards. Dispersées en quête de nourriture dans la journée, les échasses se réunissent volontiers en groupes assez serrés pour dormir sur les rivages ou les îlots.
Cette espèce est une grande migratrice qui hiverne surtout en Afrique tropicale d'où elle revient en avril. Mais, dans la dernière quinzaine d'août le gros des effectifs repart déjà. Des retardataires peuvent toutefois être observés jusqu'en octobre. Par économie d'énergie, nombre de ces migrateurs font halte et se reproduisent en cours de route au Maroc et en Espagne lorsque, certaines années, des pluies suffisantes y créent les conditions à une offre alimentaire favorable. Les populations nicheuses du Sud et de l'Ouest de la France sont donc sujettes à des fluctuations sensibles d'une année à l'autre.
Nos compatriotes qui passeront leurs vacances de printemps ou d'été dans les sites touristiques situés dans les aires de répartition françaises des échasses, auront la possibilité d'observer ces gracieux oiseaux dès lors où leurs loisirs ne resteront pas cantonnés aux plages et aux ports de plaisance. En visitant ou en traversant les zones humides jouxtant les stations balnéaires, comme le Marais de Guérande ou l'Etang de Bagnas près du Cap d'Agde , il a y une forte chance d'apercevoir et d'identifier sans confusion des échasses.
De la taille d'une tourterelle, elles sont hautes perchées sur de fines pattes rouges d'une longueur insolite. Le contraste entre les parties noires et blanches du plumage est frappant, de même que le long bec noir en forme d'aiguille. De plus, elles se laissent mieux approcher que la plupart des autres limicoles.
Enfin, elles se signalent aussi par leurs cris durs, sonores et répétés kvètt…kvèt…kvètt.. lorsqu'elles sont inquiètes ou quand elles défendent leurs nids contre des intrusions, y compris de congénères. Elles retrouvent toutefois leur grande sociabilité dès qu'il s'agit de protéger leurs nichées contre des prédateurs qu'elles houspillent à plusieurs avec une détermination agitée et bruyante.